且慢。話(huà)說(shuō) :鍋，必須是建水的紫陶。雞，必須是云南本地放養(yǎng)的走地雞。天麻，必須是小草壩的鸚哥嘴。
蒸汽籠罩下，一片片厚薄均勻的天麻，白潤(rùn)有玉色。點(diǎn)點(diǎn)油星，閃耀五彩。撥開(kāi)天麻片與油星，酥嫩的雞肉呼之欲出。一勺雞湯入口，味蕾剎那間被激活，聞得到醇香，舔得到絲滑，慢慢吞咽下去，冷熱、濃淡正佳，不由叫一聲好湯！好湯并不易得。其中很重要的是天麻的質(zhì)與量。少了，湯就寡淡無(wú)色；多了，又搶了雞肉的色香味。何時(shí)何地的天麻，則更為要緊: 好天麻外形并不規(guī)則，麻皮的顏色也偏深，都有一個(gè)短而壯的、漂亮的鸚哥嘴，尤以冬麻為上品。
水，翻滾著，蒸汽通過(guò)汽鍋中間的小嘴滲入，天麻片和雞肉塊在蒸汽里沖突、交融、滲透。雞肉的鮮美，天麻的風(fēng)騷和各種功效，全在這一鍋湯里，幾無(wú)泄漏，自然就要比一般的菜品來(lái)得濃郁養(yǎng)生。嘗過(guò)湯后，總?cè)滩蛔∫獖A起幾片天麻片仔細(xì)端詳，似乎要看出其中的奧妙，輕輕一咬，依舊潤(rùn)而脆，還有輕度糯的感覺(jué)。由于天麻的醒腦、祛風(fēng)、通脈等特效，自唐玄宗起，就有天麻用于御膳的記載。1972年，中美破冰之際，周恩來(lái)總理特意增補(bǔ)了這道名菜，于國(guó)宴上招待尼克松總統(tǒng)，并由昭通籍滇菜大師彭正芳主理。這鍋天麻汽鍋雞，細(xì)膩濃郁，酥潤(rùn)悠長(zhǎng)，歷朝歷代都有記載。它，曾在歷史的濃云中翻騰。有的滋味，你嘗試過(guò)一次，就記得一輩子。天麻汽鍋雞也是這樣。
〖一木，原名楊鴻，湖南長(zhǎng)沙人，湖南省攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員?！?/span>
