且慢。話說 :鍋，必須是建水的紫陶。雞，必須是云南本地放養(yǎng)的走地雞。天麻，必須是小草壩的鸚哥嘴。
蒸汽籠罩下，一片片厚薄均勻的天麻，白潤有玉色。點點油星，閃耀五彩。撥開天麻片與油星，酥嫩的雞肉呼之欲出。一勺雞湯入口，味蕾剎那間被激活，聞得到醇香，舔得到絲滑，慢慢吞咽下去，冷熱、濃淡正佳，不由叫一聲好湯！好湯并不易得。其中很重要的是天麻的質(zhì)與量。少了，湯就寡淡無色；多了，又搶了雞肉的色香味。何時何地的天麻，則更為要緊: 好天麻外形并不規(guī)則，麻皮的顏色也偏深，都有一個短而壯的、漂亮的鸚哥嘴，尤以冬麻為上品。
水，翻滾著，蒸汽通過汽鍋中間的小嘴滲入，天麻片和雞肉塊在蒸汽里沖突、交融、滲透。雞肉的鮮美，天麻的風騷和各種功效，全在這一鍋湯里，幾無泄漏，自然就要比一般的菜品來得濃郁養(yǎng)生。嘗過湯后，總?cè)滩蛔∫獖A起幾片天麻片仔細端詳，似乎要看出其中的奧妙，輕輕一咬，依舊潤而脆，還有輕度糯的感覺。由于天麻的醒腦、祛風、通脈等特效，自唐玄宗起，就有天麻用于御膳的記載。1972年，中美破冰之際，周恩來總理特意增補了這道名菜，于國宴上招待尼克松總統(tǒng)，并由昭通籍滇菜大師彭正芳主理。這鍋天麻汽鍋雞，細膩濃郁，酥潤悠長，歷朝歷代都有記載。它，曾在歷史的濃云中翻騰。有的滋味，你嘗試過一次，就記得一輩子。天麻汽鍋雞也是這樣。
〖一木，原名楊鴻，湖南長沙人，湖南省攝影家協(xié)會會員?！?/span>
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